油温的识别顺口溜(看油温的小技巧)

油炸时如何控制油温?厨师多年来一直教你烹饪技巧。一切都很好吃

随着生活条件的变化,家常菜越来越丰富。特别是,各种平台上的媒体不断推出新的菜肴,这也让家庭主妇在厨房里展示她们的技能。说到吃,你不能没有油炸和烹饪。做一些油炸食品是不可避免的。春节期间,你还将展示你的烹饪技巧。

同时,也会出现一些意想不到的问题,即油炸食品总是有些不尽如人意,这与厨师的技能有点不同。油炸食品如何控制油温?油炸不同的食物应该使用什么样的油温?

油温的识别顺口溜(看油温的小技巧)

油温的识别顺口溜(看油温的小技巧)

这是一个看似简单但很难解决的问题!作为一名厨师多年来,我试图从两个方面为您提供一些方法。虽然这不是一个完美的答案,但仍有必要从中学习。

上述问题包括为什么以及如何制作油炸食品。

油温的识别顺口溜(看油温的小技巧)

据餐饮业人士了解,油炸通常有两种工艺,浸泡油炸和高温油炸。

油炸是一种油温低于150度(120度至140度)的油炸方法。它还取决于成分的质地和产品的要求来确定油温。在较低的温度下进行油炸被称为浸渍油炸。其目的是使食物材料内外成熟一致,以免在外面烹调,在里面出生。

油温的识别顺口溜(看油温的小技巧)

油温的识别顺口溜(看油温的小技巧)

高温油炸一般是油温的60%以上,也就是说,油温约180度被称为高油温。

高温油炸的目的包括成型、着色、油炸脆度和油炸焦度,以达到外部焦度和内部嫩度的味道和效果。他们中的大多数都是为外表服务的。

厨师们经常使用这两种方法的结合,首先油炸至熟,然后在高温下重新油炸,以达到最佳效果。

油温的识别顺口溜(看油温的小技巧)

厨师控制油温的烹饪方法是通过他的视力和经验来控制油温。通过多年积累的经验,成熟的厨师会通过改变油底壳中的油来冷静地控制温度,以达到理想的食品材料外观。1%的热量是30度,80%的热油温度是240度,这意味着它接近油的燃点。

油温的识别顺口溜(看油温的小技巧)

炸药店的油炸工具是一个电油炸炉(也可用于家庭使用)。配有温度控制仪表。开关需要设置在那里。在那个温度下,它将跳闸,不再继续加热。当温度低于该温度时,它会自动加热。

然而,似乎大多数家庭都没有电煎锅,所以在家里煎炸东西的条件会受到限制。例如,火力较弱。油温升高后,如果再添加一点配料,油温会立即下降,并且长时间不会上升。因此,油炸的效果略差于烹饪。

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如何控制油温?

1、 机油消耗量:

食用油量是食物的2到3倍是合适的。油的体积比食物的体积大,因此油温不会迅速降低。

2、 食品加工:

大的食物材料被加工成小块、条、片、丁等,以减少食物材料的面积。这便于成熟和控制油温,从而影响食物的成熟度。速冻配料含有大量的水。它们应该解冻,然后油炸。少量应在地下罐中多次操作。

3、 粘贴处理:

对于水分较多的食品材料,或需要外焦内嫩的味道,最好挂一层淀粉糊或面糊,用外套包裹食品材料。淀粉类食物可以直接油炸。

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4、 适宜温度:

30%热的油温适用于切片猪肉,40%热的油温适用于先油炸成型,然后切换到浸渍模式。

通常,油炸食品的油温需要50%的热量。打开小油雾,用筷子蘸一点面糊到油底壳中,面糊迅速凝固,迅速浮起。

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5、 确定油温:

1%的热量表示30度,80%的热油温度表示240度。油温为60%,油位相对平静。一些大菜,如松鼠鱼和糖醋鲤鱼,需要在60%的高温下成型,

70%以上的油温用于食品的二次油炸,大多是为了达到皮脆的目的,快速给食品材料带来金色的视觉效果。

80%的热油温度会从锅的边缘冒出绿烟,几乎接近燃点,油烟味尤为明显。油表面甚至可能有明火,因此必须将火关掉。

油温的识别顺口溜(看油温的小技巧)

油炸不同食物的油温是多少?

以上答案已经有了一些答案。至于每一种油炸食品材料,都有点笼统和繁多。

一般来说,煎炸油的温度不应低于150度,即50%的热量,并应分几次添加。不要一次倒完。油温可能变为120度,油温低的结果是糊?如果它脱落,或者食物表面的皮肤脱落,这与煮沸的效果相似。

油温的识别顺口溜(看油温的小技巧)

大致可分为以下几类:

淀粉类食物,如土豆、红薯、芋头、山药等,用50%的热油炸。根据食物材料的大小实时调整火力,以提高或降低油温。

淀粉糊食品材料,如菊花鱼、切肉片、炸虾片、锅包肉、糖醋里脊、小酥肉、天妇罗、小黄鱼等,应以约50%的热量进行油炸,再次油炸时应以60%-70%的热量进行油炸。

油温的识别顺口溜(看油温的小技巧)

面包麸皮和软炸酱(蛋泡酱)食品,如炸鸡排、炸鱼排、雪糕豆沙、软炸虾、炸豆腐球、脆豆腐等,油炸温度约为40%热,或在40%至50%热之间。

特殊的类别食物例如油炸冰淇淋、干烤鱼、炖鲫鱼、油炸菜肴等需要在70%的热油温度下操作,以快速成型,防止皮肤脱落。

油温的识别顺口溜(看油温的小技巧)

为了给食物上色并增加食欲,我们将使用双重煎炸的方法使食物呈现金黄色。例如,从120度到180度的薯片的颜色效果是不同的。高油温烹饪使薯片更加美味诱人。

煎炸时间一般在一分钟半到三分钟之间,这取决于原料的质地、大小和产品要求。

你好,我是惠格。我在餐饮业工作多年,一直在进步。喜欢以上内容的朋友可以跟我来。如果您有更好的方法,可以将它们添加到注释区域。

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