火腿肉是什么肉演变成的(外国火腿肉是什么肉)

来源:嘉兴日报-嘉兴在线

火腿肉是什么肉演变成的(外国火腿肉是什么肉)

插图 善见

火腿肉从小吃,特别是清蒸甲鱼,必放火腿片。我吃去火腿,留下甲鱼。火腿和干贝做底子熬汤,汤是鲜了,火腿成渣,替它哀婉。鱼翅、海参若无上等金华火腿煨出,平庸无味,因此料理火腿的一流大厨多在上海、广州和香港。

火腿分新腿与老腿,如同新茶与老茶各有千秋。每一种名物的水都很深,全中国的人都在喝西湖龙井,但我估计你喝不到“本山”。金华火腿也一样,真正用古法做的,几十万只腿中不过千把只,而这千把只里又不是个个相同。行家里手,用竹楔子扎进火腿,拔出闻香,看是平签还是香签,香又要如何的香法?从而判断发酵的微妙变化。最一流的金华火腿,一腿难求。富贵人家若得这一腿,视若珍宝,鲍生翅肚随你吃,切几片火腿可要谨慎下刀。

水通南国三千里,气压江城十四州。在金华城中央,李清照曾经登临赋诗过的八咏楼下酒家。与朋友老徐一人一碗十年陈金华府酒(黄酒佳酿),点一盘蜜枣蒸火腿(金华十大名菜之一),一盘火腿丝炒干丝,畅叙古今人生。喝至微醺,老徐说饭店里的火腿只能糊糊口,拖着我进山访老友。

老友租了山民的瓦房,躲进去再不想下山,房前屋后种蔬菜,门口自制一个大木笼子蒙上纱网,里面挂着十几条自制的好火腿。我的要求是不拿火腿当辅料,专门吃一次,蒸!行家的做法是取出整块火方囫囵蒸熟,再切片而食,不放任何佐料,咸鲜、奇香。配些山泉酿的陈年高粱烧,甘冽而冷,杯壁起雾。

火腿的主人是金华婺剧团当年的二胡名家,酒过三巡说些旧事,父亲是陈诚的机要秘书,新中国成立前夕奉上峰之命赴台,不从,说父母在不远游。这倒让我想起来,梁实秋后来在台湾,也写过金华火腿,想老家的味道了。二胡名家拉了一小段二泉,戛然而止,摇摇头,接着饮酒。只有在状态好的时候,穿着睡衣独自走进山林,一曲《江河水》,悲怆到觉得亲人就死在他身边。

艺术与人生,都要陈年的才有滋有味,只是表面看去像金华火腿,乌黑发霉。

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